Welke saus hoort bij welke pasta

Deze vraag zal niet voor iedereen spelen, simpelweg omdat er geen vaste regels zijn voor welke saus er bij welke pasta hoort. Tenzij je natuurlijk een klassieker gaat maken zoals Bucatini all’Amatriciana, Penne all’Arrabbiata of Fetuccine all’Alfredo dit zijn streek gerechten en echte Romijnse klassiekers en daar bij wordt eigenlijk altijd de zelfde soort pasta geserveerd.

Achtergrond

Pasta (Italiaans woord voor deeg) is in de Italiaanse keuken de benaming voor deegwaren van harde tarwe. Pasta is er gedroogd en vers en heeft vele vormen en bereidingswijzen. Ook is er pasta van spelt verkrijgbaar, evenals meergranen- of glutenvrije varianten. Al veel langer is de naam noedels bekend, waar de Italiaanse pasta toe behoort. Dit zijn verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken (knödel), evenals in het Midden-Oosten en in Oost- en Zuidoost-Azië (bami). Italiaanse migranten introduceerden de pasta in de Verenigde Staten.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta,

  1. secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all’uovo)), en
  2. fresca ofwel verse pasta.

Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals pastasalade gebruikt worden. Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli of tortellini (taartjes) gerold worden. [Wikipedia]

Pasta keuze

Klassiekers zoals bijvoorbeeld Tagliatelle alla Bolognose of Trenette con pesto serveer je met de bijbehorende pasta. Dat hoort gewoon zo, het zit al in de naam eigenlijk. Doordat er niet zo heel veel van deze klassiekers zijn en met de komst van moderne pasta soorten is het niet altijd duidelijk welke saus er nou bij die nieuwe pasta soorten gaat. Zoals gezegd zijn er gelukkig geen regels dus kun je volledig je gang gaan en naar je eigen smaak experimenteren. Toch zal de keuze meestal vrij logisch zijn.

Als het gaat om zware sauzen met grote stukken groenten en/of vlees dan zal dat niet zo prettig combineren met dunnere of kleinere pasta soorten, in de praktijk zul je zien dat dit soort sausen worden geserveerd met bredere pasta soorten als Linguini of Pappardelle of met korte holle pasta zoals Penne, Fusilli of Rigatoni.

Er zijn nog al wat pasta soorten, zeker in Italië.  Hier zijn er een aantal maar we zijn vast een aantal soorten vergeten!

 

 

  • Fusilli, een gedraaide spiraalvormige pasta
  • Gnocchi, behalve van tarwebloem veelal gemaakt van aardappelen, de Gnocchi di patata
  • Lasagne, platterechthoekige pastavellen
  • Linguine, platte spaghetti
  • “Macaroni” (verbastering van Italiaans: maccheroni) holle boogjes in diverse maten
  • Maltagliati, onregelmatige vormen, gemaakt van restjes verse pasta na het snijden van b.v. tagliatelle
  • Orecchiette, Italiaans voor ‘oortjes’, een pasta uit Puglia
  • Pappardelle, platte lange vorm, een bredere variant van tagliatelle
  • Penne rigate, geribbelde holle rechte buisjes
  • Pici, dikke met de hand gerolde lange pasta uit Toscane
  • Pizzoccheri, soort dikke tagliatelle uit Noord-Italië
  • Rigatoni, iets grotere variant van de penne rigate.
  • Rijstmie, soort Mie
  • Risoni, lijkt op rijst en is gemaakt voor soep
  • Ravioli, twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen
  • Spaghetti, ronde lange vorm
  • Strozzapreti, met de hand gerolde holle langwerpige pasta vorm, oorspronkelijk uit Emilia-Romagna
  • Tagliatelle, platte lange vorm
  • Tortellini, opgerold stukje deeg met vulling en daarna met de punten naar elkaar toegevouwen
  • Tortelloni, grotere uitvoering van de tortellini
  •  Trofie, griesmeelpasta uit Ligurië
  • Vermicelli, slierten dunner dan spaghetti

Saus bereiding

Zuid Italië

Over het algemeen kun je stellen dat sauzen uit Zuid Italië voornamelijk sauzen op basis van olijfolie zijn in plaats van boter. Ze worden geserveerd bij droge pasta soorten, gemaakt van Durum tarwe zoals Vermicelli en Spaghetti wat ook in het zuiden populaire gerechten zijn.  Normaal wordt dit type pasta geserveerd met tomatensaus of zeevruchten sauzen en meestal op basis van olijf olie maar ook wel met lichte groentesauzen. Spaghetti en Vermicelli zijn ook zeer geschikt voor zeer simpele sauzen als Aglio e oilio (Knoflook en olijfolie) wat afkomstig is uit Rome. Dit type sauzen wordt in de regel niet bereid of gegarneerd met kaas.

Noord Italië

In het noorden van Italië wordt veelal met sauzen op basis van boter of room gewerkt. In dit deel van Italië gebruikt men ook geen droge pasta maar pasta op basis van eieren. Dit soort sausen zijn bij uitstek geschikt voor verse zelf gemaakte eierpasta omdat deze de room en de boter prima absorberen waardoor de saus beter aan de pasta blijft hangen. Boter en room gaan ook goed samen met tomatensausen die worden geserveerd bij bijvoorbeeld korte pasta zoals Penne, Rigatoni, Farfalle of Fusilli. Dit zijn de gerechten waar ook vaak op het laatste moment nog geraspte kaas door de pasta wordt gehusseld of erover heen wordt gestrooid.