Professionele cursus Pizzaiolo

Professionele cursus Pizzaiolo

Introductie

Dit artikel gaat over mijn hobby, het bakken van een heerlijke pizza. Om dat doel te bereiken heb ik een cursus Pizzaiolo gedaan. Waarom? Dat leg ik je hier verder uit.

Oven

Een hobby van mij (Rudi) is pizza’s bakken. Dat is ontstaan uit een a-typisch probleem voor een liefhebber van Italië. Ik houd namelijk niet van kaas! Huh? Ja echt. Ga maar eens kijken in een willekeurige supermarkt naar de prachtige diepgevroren op pizza lijkende producten; allemaal belegd met kaas. Showstopper voor mij dus. Dus dat hebben we eerst een tijdje opgelost door zelf pizza’s te maken met de kant en klare deeg producten en saus van Danone uit de koeling. Smaakt niet slecht op zich. Het lijkt echter nog niet een beetje op de pizza’s die je in Italië krijgt.

Later ontdekten we de “Ferrari”; een pizza oventje voor op het aanrecht. Een enorme verbetering. Door het gebruik van een echte pizzasteen en boven- en onderwarmte begon het al heel serieus op een echt lekkere pizza te lijken. Door de steen krijgt de pizza een mooi krokante bodem. Helaas duurt de bereiding van een pizza vijf minuten, vervelend als je met een heel stel mensen bent.

Dan gaat het kriebelen. Zo’n mooie houtgestookte oven waar je in Italië naar kijkt, al twee jaar, zou niet gek staan in de tuin. Hoewel in eerste instantie we graag een echte stenen pizza oven in de tuin wilden, zijn we gezwicht voor een stalen oven. Die is namelijk nog enigszins verplaatsbaar (150 kg). Maar het grote voordeel van zo’n stalen oven is de snellere opwarmtijd. Met een dik kwartier en een paar blokjes hout is de oven warm en gebruiksklaar. Een stenen koepelvormige oven heeft een grote thermische massa, daar loopt de opwarmtijd snel op naar ruim anderhalf uur. Uiteraard koelt hij ook langzamer af en is zeker voor diegene die ook graag brood bakt perfect. Wij zijn echter super blij met onze Alfa pizza oven. Hieronder een kleine impressie van de reis door de tuin van het zware gevaarte.

          

Cursus

De volgende uitdaging is dan om het product beter en beter te krijgen. Dat begint met het deeg en de saus. Van beide vind je ons recept op de site. Steeds als we ons deeg af hadden was het weer anders. Iets te nat, iets te droog, iets te plat, iets te enz.. Toen ontdekten we dat in de Betuwe een heuse Italiaanse pizzaschool staat, LaLotta, die je opleid tot professioneel pizzabakker. Met een origineel Italiaans certificaat van de S.N.I.P., de  Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli. Met veel plezier heb ik deelgenomen aan de vier lesdagen. Met veel geduld voor het oefenen in de praktijk en serieus veel leerwerk voor het examen mag ik me nu officieel Pizzaiolo noemen. Ik heb veel geleerd van het gerecht. Wat je moet doen, maar ook vooral niet moet doen. Lees onze pagina over de pizzabodem maar eens. Ook heb ik met respect gekeken naar de professionele pizzabakkers in de groep. Hoe ga je met je waren om en hoe zorg je voor een goede hygiene. Hoe voorkom je afval (wat letterlijk geld weggooien is)? Het deeg wat ik nu maak is consistent doordat je de ingrediënten goed kent, maar ook weet wat bijv. luchtvochtigheid en temperatuur doen met je deeg. De deegroller heb ik na dag 1 al afgezworen. Die is overbodig, want je maakt de pizza daarmee helemaal plat. Niet doen dus.

Als teaser een klein filmpje hoe ik onder het strenge toeziend oog van de meesterbakker leer hoe je een pizza opgooit.

 

 



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *